中世纪之后，欧洲文艺复兴时期，科学技术迅速发展，酿酒术由发酵过滤、压榨法改为发酵蒸镏法，因此生产出了高度数的白酒，将酒精含量由7—8%提高到60—70%。明朝时，药圣李时珍在他编纂的《本草纲目》中说：烧酒之法起始于元朝。又有一说，三宝太监郑和下西洋，从非洲带回了烟草，从欧洲带回来白酒的生产技术。至于欧洲人如何发明了烧酒蒸馏法，大约和瓦特看到炉子上水壶蒸汽推动壶盖而发明蒸汽机相类似。
将发酵后的制酒原料放到蒸锅上，通过冷凝器流出来的蒸馏水即是白酒——含有一定数量水份的乙醇。将蒸过的酒料放回发酵池重新发酵，十日后再上蒸锅进行第二次蒸馏，从冷凝器中流出来的称做“二锅头”，是最纯最美的酒。因为第一次蒸馏将酒料中的异味、杂味去除了，酒精含量可达70%以上，蒸馏的时间越长，酒精含量越低，将先后获得的酒勾兑在一起，即可得到理想度数的白酒。
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